Chef Jalanan di Bali

Chef Will Meyrick menunjukkan sisi lain ibu kota Bali; Denpasar

 

Baru jam 9.15 pagi, tetapi saya sudah terlambat. Dagangan Ibu Mangku hampir habis terjual. Hanya tersisa beberapa potong kecil dari babi gulingnya yang tersohor itu. Untungnya masih cukup untuk saya, ternyata.

Selagi saya menikmati santapan, Ibu Mangku nampak sibuk membungkus 100 bungkus satenya yang juga tersohor. Saya hampir terjatuh dari bangku ketika Ibu Mangku bercerita dia membuat sampai 300 bungkus dan 9.000 tusuk sate per hari. Ibu mangku, yang berarti isteri orang suci, benar-benar seorang pengusaha kuliner yang hebat.

Warung Babi Guling Gerenceng juga menjual hidangan makan siang yang enak. Lepas sepatu Anda karena tempat ini bergaya lesehan di atas tikar rotan. Kalau Anda pecinta babi guling dan menyukai kulitnya, tempat ini wajib dikunjungi.

Di Warung Selumbung, satenya manis dan pedas dan cepat habis dalam beberapa gigitan. Baksonya juga bisa membuat Anda terkejut. Teksturnya kenyal dan legit, hampir seperti makan gnocchi. Begitu pula dengan lawarnya. Masakan ini terdiri dari irisan halus kacang panjang, taoge, kelapa panggang, daging babi, bawang putih goreng, kelapa segar parut, lemo (semacam jeruk limau), dan bumbu gede [lihat kotak]. Bahan-bahannya mudah ditemukan, namun rasa racikannya luar biasa.

Setelah semua itu, es daluman yang dingin di Warung Mayra terasa pas di perut. Minuman yang berwarna hijau seperti hutan ini adalah jeli daun daluman yang disajikan dengan gula merah dan santan. Daun direndam dalam air dan diremas-remas. Setelah didiamkan selama semalam, air remasan daun ini berubah menjadi seperti jeli. Tipat cantok-nya juga wajib dicoba. Berupa campuran buncis, taoge pendek, tahu segar, bawang goreng, ketupat, dan saos kacang. Rasanya sedikit manis, sedikit pedas, dan sedikit asam, semua pada waktu yang bersamaan. Sementara itu, kuah jukut undis (sup kacang hitam) warung ini merupakan salah satu yang terbaik yang pernah saya cicipi. Tambahan kluwak membuat rasanya sederhana namun lezat. Rujak di sini juga enak sekali. Seperti salad buah yang berisi mangga mentah, nanas, singkong, ketimun, dan ubi yang dicampur dengan saus pedas. Mirip dengan som tum khas Thailand, namun dibuat dengan gaya Bali.

Nah, Warung Betutu Gilimanuk mudah ditemukan. Bila Anda melihat papan penanda dengan gambar badut yang nampak menakutkan (dengan telinganya yang berhiaskan bunga kamboja), artinya Anda berada di tempat yang tepat. Direndam dalam bumbu gede yang lezat, bebek betutu (bebek panggang) dimasak lama hingga empuk. Dagingnya seperti meleleh dari tulang dan di mulut. Sangat pedas dan akan membuat mata Anda berair, tetapi sangat lezat.

Pelancong kuliner yang ingin menguji nyali boleh mencoba sate kakul. Keong air tawar yang kecil-kecil ini adalah salah satu makanan daerah Bali yang paling unik. Dihidangkan seperti sate dengan bumbu kacang, keong ini agak lebih alot dari yang saya duga. Di ujung lain dalam spektrum tekstur makanan adalah belut muda goreng yang menawarkan kriuk-kriuk yang memuaskan. Ditemani sepiring sayur gonda (selada air yang direbus sedikit) berwarna hijau tua dengan rasa yang menyegarkan dan manis-manis pahit.

Esensi dari makanan Bali adalah apa yang diberikan oleh alam. Daun belimbing, daun singkong, dedaunan hijau liar, pucuk-pucuk pakis muda, bunga jahe, batang pisang, dan rempah-rempah dari hutan, semua memiliki peran sendiri. Rempah dan sayuran dihidangkan mentah. Kacang-kacangan banyak digunakan. Persis diet jaman Paleo, dengan gaya Bali dan tak satu pun kari di depan mata. Inilah mengapa generasi orang Bali yang lebih tua bertubuh kokoh dan lincah. Mata mereka bersinar dan mereka memiliki pemahaman yang mendalam tentang dunia kuliner di seputar mereka. Mereka memasak keong dan belut muda yang tidak diternakkan tetapi ditangkap di sawah-sawah, dan pestisida utamanya adalah bebek. Ketika hewan dipelihara di alam bebas, dagingnya segar dan diproduksi secara etis. Organik secara tradisional, boleh dikata. Kita akan jauh lebih sehat dan bahagia kalau kembali ke cara-cara lama ini. Perhentian terakhir saya untuk hari ini adalah daerah di sekitar Pasar Kereneng. Tempat ini pantas dijelajahi karena warung-warung soto dan satenya luar biasa. Di sini, saya menghabiskan mie pangsit (dengan mie buatan mereka sendiri) di Warung Mastok, sebelum akhirnya menutup hari dengan soto ceker di Soto Purnama yang letaknya tak jauh dari situ. 

Denpasar adalah tempat yang sederhana. Dia tidak mencoba berpura-pura. Akan tetapi, seperti di kebanyakan kota, Anda akan menemukan kisah-kisah dan rahasia-rahasia hanya jika Anda siap menjelajahi tempat-tempat yang tidak biasa. Berkelanalah secara global, makan secara lokal!